Τσιπουρομεζέδες
Ήρθε λοιπόν η στιγμή να ασχοληθούμε με τους μεζέδες. Το τσίπουρο στην Ελλάδα για χρόνια πίνονταν χωρίς συνοδεία φαγητού, είτε ξεροσφύρι, είτε συντροφιά με στραγάλια, με ψητό καλαμπόκι, με κάστανα. Στην περίοδο της κατοχής (όπως μας διηγήθηκαν παλιότεροι) πίνανε τσίπουρο με μεζέ γροθιά (έγλειφαν τη γροθιά τους, δεν είχαν τίποτε άλλο).
Την συνήθεια να συνοδεύεται το τσίπουρο από φαγητά την έφεραν στην Ελλάδα οι Μικρασιάτες με την πλούσια παράδοση σε γευστικές συνθέσεις.
Το τσίπουρο αντίθετα με το κρασί έχει μια έντονη, κυριαρχική επίδραση στη γεύση. Με τον υψηλό αλκοολικό βαθμό που έχει, σχεδόν ναρκώνει τα αισθητήρια της γεύσης (προκαλεί αφυδάτωση στις γευστικές θηλές) για απαλές αποχρώσεις. Βέβαια ο γλυκάνισος απαλύνει με την γλυκίζουσα και αρωματική του συμπεριφορά λίγο την κατάσταση.
Για τον λόγο αυτό οι μεζέδες του τσίπουρου συνήθως είναι τροφές με επίσης έντονη παρουσία (αλμυρές, ξινές ) ώστε να μπορούν να γίνονται αντιληπτές. Μια άλλη κατηγορία είναι τροφές με λιπαρή και αλοιφώδη σύσταση που και αυτές καλύπτουν το κάψιμο της αλκοόλης (παχιά τυριά, τζατζίκι). Το ζεστό ψητό κρέας δεν ταιριάζει με το τσίπουρο γιατί και τα δυο στεγνώνουν το στόμα. Ταιριάζουν όμως κάποια λιπαρά κρεατικά ή λουκάνικα σε μικρές ποσότητες και φυσικά τα θαλασσινά και τα ψιλά τηγανητά ψάρια.
Πάντως θεωρούμε ότι το τσίπουρο, ως λαϊκό ποτό μπορεί να ταιριάσει απόλυτα με απλούς «φτωχικούς» μεζέδες όπως μια ψητή πατάτα, ψητά μανιτάρια, λίγες ελιές, τουρσί αλλά και ως ευγενές απόσταγμα συνδυάζεται περίφημα με εκλεκτότερα εδέσματα όπως καπνιστό σολωμό και χαβιάρι.
Διαλέξαμε μερικές συνταγές από τσιπουρομεζέδες της Βέροιας και της Νάουσας που με αγάπη μας παραχώρησαν φίλες και τις ευχαριστούμε γι αυτό. Τις αντιγράφουμε όπως ακριβώς μας τις έδωσαν.
Ομελέτα με πράσο...
Ένα πράσο για τρία αυγά.
Ψιλοκόβουμε το πράσο και το σιγοβράζουμε στο τηγάνι μόνο του, προσθέτουμε λίγο λάδι και το τσιγαρίζουμε, να μαλακώσει. Χτυπάμε τα αυγά τα ανακατεύουμε με τριμένο τυρί φέτα και τα ρίχνουμε στο τηγάνι, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε. Σερβίρεται ζεστό.
Ντομάτες λιαστές...
Οι ντομάτες προετοιμάζονται από το καλοκαίρι, που κάνει ζέστη για το «λιάσιμο» (στέγνωμα) και που είναι και φτηνές. Κόβουμε τις ντομάτες στα δύο, τις αλατίζουμε καλά με μπόλικο χοντρό αλάτι και τις απλώνουμε στον ήλιο, κατά προτίμηση σε καλαμωτή για να στραγγίζουν. Όταν ξεραθούν τις αρμαθιάζουμε και τις κρεμάμε. Για το μαγείρεμα τις βάζουμε από βραδύς στο νερό να ξαρμυρίσουν και την επόμενη τις τηγανίζουμε με λίγο αλεύρι. Όσο πιο αλμυρές είναι, τόσο καλύτερες για το τσίπουρο και για την... οικονομία.
Γκαβόψαρα...
Παίρνουμε μελιτζάνες, από τις μακρουλές, τις χαράζουμε κατά μήκος, τις καθαρίζουμε από τα κοτσάνια και τις ζεματάμε έως ότου μαλακώσουν. Τις βγάζουμε από το νερό και τις αφήνουμε να στραγγίσουν ένα βράδυ. Την επόμενη τις αραδιάζουμε σε βάζο μεγάλο ή καλύτερα γκαβάνα ή έστω πλαστικό ρίχνοντας σε κάθε σειρά μελιτζάνες αλάτι στουμπισμένο, σινάπι και φύλλα από αμπέλι και μουριά. Αραδιάζουμε μέχρι επάνω και στο τέλος γεμίζουμε το δοχείο με το νερό που χρησιμοποιήσαμε για το ζεμάτισμα και συμπληρώνουμε αλάτι. Από πάνω βάζουμε ένα μάρμαρο ή μια κατάλληλη στο σχήμα πέτρα (πάχα) για να τις πιέζει.
Όταν θέλουμε να τις τηγανίσουμε, τις ξαρμυρίζουμε στο νερό, τις κόβουμε μακρόστενα λεπτά κομμάτια (ριτζούλια), τις αλευρώνουμε και τις ρίχνουμε στο καυτό λάδι μέχρι να ροδίσουν καλά.
Λαχανοντολμαδάκια...
Υλικά
1 κιλό κιμάς χοιρινός
1 φλυτζάνι του καφέ ρύζι
αλάτι - πιπέρι
3 κουταλιές λίγδα ή φρέσκο βούτυρο
κόκαλα για ζωμό
1 λάχανο μεγάλο
1 λεμόνι
Εκτέλεση
Από την προηγούμενη μέρα βράζουμε τα κόκαλα. Αφήνουμε τον ζωμό να κρυώσει (να παγώσει) αφού έχουμε αφαιρέσει τα κόκαλα και πετάμε το λίπος που έχει μαζευτεί στην επιφάνεια. Περνάμε τον ζωμό από σουρωτήρι.
Βράζουμε το λάχανο, αφού έχουμε αφαιρέσει με μυτερό μαχαίρι την καρδιά του. Παίρνουμε τα βρασμένα φύλλα, τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια και με κάθε κομμάτι τυλίγουμε λίγη από την γέμιση που έχουμε κάνει (κιμάς, λεμόνι, ρύζι, αλάτι, πιπέρι) σε μικρούς σαρμάδες. Τοποθετούμε τους σαρμάδες σε βαθιά κατσαρόλα με την σειρά, ρίχνουμε το ζωμό, το βούτυρο και βράζουμε. Το φαγητό πρέπει να μείνει με ελάχιστο ζουμί, γιατί δεν θα το αυγοκόψουμε. (είναι για μεζέ)
Κουβαρούδια...
Υλικά
300 γραμ. κιμάς χοιρινός
300 γραμ. κιμάς μοσχαρίσιος
αλάτι-πιπέρι
2 φέτες ψωμί
λίγο αλεύρι
φρέσκο βούτυρο
Εκτέλεση
Μουσκεύουμε το ψωμί και στραγγίζουμε πολύ καλά. Προσθέτουμε τον χοιρινό και μοσχαρίσιο κιμά, το αλάτι και το πιπέρι και ζυμώνουμε. Αφήνουμε για 1 ώρα στο ψυγείο και πλάθουμε το μίγμα σε μικρά στρόγγυλα μπαλάκια. Αλευρώνουμε και τηγανίζουμε τα μπαλάκια σε καυτό φρέσκο βούτυρο.
Κότα σκορδαλιά...
Υλικά
1 κότα
3 σκελίδες σκόρδο
6 κουταλιές της σούπας αλεύρι (κοφτές)
φρέσκο βούτυρο
αλάτι-πιπέρι
2 κουταλιές της σούπας ξύδι ή πάστα ντομάτας (1 κουταλιά της σούπας)
Εκτέλεση
Βράζουμε την κότα. Την ξεψαχνίζουμε σε μικρά κομμάτια. Τηγανίζουμε τα κομμάτια σε φρέσκο βούτυρο. Τα βγάζουμε από το τηγάνι και ρίχνουμε το αλεύρι και το σκόρδο ψιλοκομμένο. Αφού ψηθούν ρίχνουμε ζωμό κότας ζεστό, αλάτι, πιπέρι και ξύδι ή ντομάτα διαλυμένη σε 1φλυτζανάκι ζωμό
Ντομάτες λιαστές γεμιστές...
Υλικά
10 ντομάτες μικρές (ίδιου περίπου μεγέθους)
2 φέτες ψωμί χοντρές
μαϊντανός
αλάτι-πιπέρι
λάδι
1 σκελίδα σκόρδο
Εκτέλεση
Κόβουμε τις ντομάτες στη μέση. Αδειάζουμε το εσωτερικό τους. Τις αλείφουμε με λάδι εσωτερικά και τις αφήνουμε στον ήλιο μια μέρα. Ετοιμάζουμε μια γέμιση με την ψίχα του ψωμιού που έχουμε μουσκέψει και στραγγίσει, το σκόρδο ψιλοκομμένο, τον μαϊντανό ψιλοκομμένο, 3 κουταλιές λάδι, πιπέρι, αλάτι και γεμίζουμε τις ντομάτες. Ψήνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία αφού τις τοποθετήσουμε σε λαδωμένο ταψάκι.