Κουνέλι με ελιές (alla Ligure)

Όπως αφήνει να εννοηθεί και το όνομά του, το κουνέλι alla Ligure είναι ένα δεύτερο πιάτο τυπικό της περιοχής της Λιγκούρια (Liguria), αλλά πλέον είναι πολύ διαδεδομένο σε όλη την Ιταλία. Έτσι, είναι πολύ πιθανό, σε ένα ταξείδι σας στην γείτονα, να το βρείτε στο μενού κάποιου εστιατορίου. Να μη ξέρετε περί τίνος πρόκειται ;

Αυτός ο εξαιρετικός μεζές, πέραν του ότι συνδυάζει το τρυφερό και “γλυκό” κρέας του κουνελιού με την, μάλλον πικρούτσικη και διαπεραστική, γεύση της μαύρης ελιάς, το κόκκινο κρασί και ασφαλώς τα απαραίτητα κουκουνάρια και καρύδια.

Στην αυθεντική του μορφή, η συνταγή αυτή θέλει ελιές “τατζιάσκε” (taggiasche), μία μαύρη, μικρού μεγέθους ελιά, τυπική της περιοχής της Λιγκούρια, που δίνει ένα ελαφρύ, κιτρινωπού χρώματος, λάδι. Εδώ έχει αντικατασταθεί με μαύρη καλαμών, όχι ξιδάτη, σε μια προσπάθεια να κρατήσω όσο πιο κοντά τις γεύσεις.

Η συνταγή είναι γνωστή και σαν "κουνέλι alla sanremese" από την φημισμένη αυτή ιταλική πόλη κοντά στα Γαλλικά σύνορα και έδρα του φημισμένου φεστιβάλ, San Remo.

Συνταγή ιδανική για άνδρες μαγείρους, μιας και μας δίνεται η ευκαιρία να φέρουμε, επιτέλους, “εκείνο το ωραίο κουνελάκι” στο ... έστω, έστω, στο … τραπέζι μας.

 

 

Τι χρειαζόμαστε:

  • 1 κουνελάκι του 1 + 1/2 κιλού, περίπου
  • 100 γρ. μαύρες ελιές καλαμών
  • 2-3 σκελίδες σκόρδο
  • 2-3 φύλλα δάφνης
  • ζωμό κρέατος, όσο θα χρειασθείτε για το μαγείρεμα (γύρω στο 1 λίτρο πρέπει να αποδειχθεί αρκετό)
  • 1 κρεμμύδι
  • 4-5 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 2 κ.σ. κουκουνάρι (“πινόλες” που τις λέει μία φίλη)
  • 1 κλαδάκι δενδρολίβανο
  • αλατάκι, όσο σας κάνει όρεξη
  • 1 κ.σ. θυμάρι ή μαντζουράνα
  • 1 ποτήρι κόκκινο μπρούσκο κρασί
Υλικά για 6 άτομα
 
AdTech Ad

Πώς το κάνουμε:

  1. Πρώτη μας δουλειά να κόψουμε το κουνέλι μας σε καμιά ντουζίνα κομμάτια. Μπορούμε βέβαια, να ζητήσουμε από τον κρεοπώλη μας να τα κόψει αυτός, για μεγαλύτερη ευκολία. Σε κάθε περίπτωση, κρατάμε κεφάλι, συκώτι και νεφράκια στην άκρη.
  2. Πλένουμε τα κομμάτια του κρέατος πολύ καλά και απομακρύνουμε τυχόν κομματάκια κόκκαλου, καθαρίζοντας πολύ καλά τις τομές για να απομακρυνθούν ξεραμένα αίματα.
  3. Βάζουμε σε ένα ευρύχωρο τηγάνι (να χωράει άνετα τα κομμάτια του κουνελιού) το ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε. Θα του ρίξουμε τότε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και το σκόρδο ολόκληρο, και θα τα μαλακώσουμε αργά-αργά, σε χαμηλή φωτιά. να πάρουν και λίγο χρώμα (όχι όμως να καούν).
  4. Προσθέτουμε τα κομμάτια του κουνελιού για να ροδίσουνε. Μαγειρεύουμε για ένα δεκάλεπτο, γυρίζοντας τα κομμάτια, έτσι ώστε να ροδίσουν από όλες τις πλευρές, πριν προσθέσουμε τη δάφνη, το θυμάρι (ή την μαντζουράνα) και το δενδρολίβανο.
  5. Μόλις, λοιπόν, πάρει το χρωματάκι του, αλατίζουμε ανάλογα με το γούστο μας, το αφήνουμε άλλα 2-3 λεπτά και προσθέτουμε το ποτήρι το κρασί.
  6. Αφήνουμε να εξατμισθεί το κρασί και τότε προσθέτουμε και το συκώτι με τα νεφράκια του κουνελιού (εάν τα τρώτε, δεν είναι και υποχρεωτικό .....)
  7. Ανακατεύουμε καλά και σκεπάζουμε το τηγάνι με το καπάκι του. Αφήνουμε να μαγειρευτεί, σε χαμηλή φωτιά, έως ότου μαλακώσει καλά το κρέας του κουνελιού και το κρέας του να ξεκολλάει εύκολα από το κόκκαλο. Υπολογίστε το σε μία ώρα, περίπου.
  8. Όλη αυτή την ώρα, προσθέτουμε κάθε τόσο και από μία κουτάλα ζωμό κρέατος.
  9. Δέκα λεπτά πριν σβήσουμε το μάτι, προσθέτουμε και τις … πινόλες, το κουκουνάρι δηλαδή, καθώς και τις ελιές (έχουμε αφαιρέσει το κουκούτσι πρώτα, μη χάσουμε και κανένα δόντι, έτσι ; ). Ανακατεύουμε καλά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 10 λεπτά.
  10. Όταν πια διαπιστώσουμε ότι το κρέας είναι έτοιμο, μαλακό, το βάζουμε σε πιατέλα, περιλούζοντάς το με αρκετό από το ζουμάκι που έχει δημιουργηθεί από το μαγείρεμα.

Λίγα μυστικά ακόμα

Με το κεφάλι του κουνελιού μπορούμε να φτιάξουμε τον ζωμό που θα χρειασθούμε για προσθέτουμε κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Το βάζουμε λοιπόν να βράσει, μαζί με μερικά φύλλα δάφνης, δυό καρότα και λίγο σέλινο, κανονικά, όπως κάνουμε κρεατόσουπα. Ότι βγάλετε από κρεατάκια, δικά σας, μη τα μοιρασθείτε με κανένα.

Το κουνέλι alla Ligure είναι από εκείνα τα πιάτα που μπορούμε να ετοιμάσουμε εκτων προτέρων και να τα ξαναζεστάνουμε λίγο πριν την ώρα του σερβιρίσματος. Αρκεί να βάλουμε στο τηγάνι λίγο από το ζουμάκι του μαγειρέματος και να αφήσουμε να το τραβήξει το κουνέλι, σε μέτρια φωτιά, την ώρα του σερβιρίσματος.

Εάν θέλουμε το κρέας μας να είναι πιο “καθαρό”, να μη μυρίζει έστω και εκείνο το λίγο που θυμίζει κυνήγι, το βάζουμε για μία ώρα σε νερό, μαζί με 1/2 ποτήρι ξύδι.

Μη σας ξενίζει η διάρκεια του μαγειρέματος. Το κουνέλι συνήθως δεν θέλει πάνω από τον μισό χρόνο (30-35 λεπτά), η μεγαλύτερη, όμως, διάρκεια, σε χαμηλή φωτιά, κάνει το κρέας του πολύ πιο γευστικό, έχοντας “ρουφήξει” όλα τα αρώματα, και φυσικά πολύ πιο μαλακό.

 

Καλή σας όρεξη !!!