Τσίπουρο
Τσίπουρο όταν πιείς
γίνεσαι ευθύς
βασιλιάς δικτάτορας
θεός και κοσμοκράτορας...
Για όσους το γνωρίζουν, μια ολόκληρη κουλτούρα. Ξεκινώντας από το σταφύλι, από τη φροντίδα που του δίνουμε ένα ολόκληρο χρόνο, για να φθάσουμε στην πιο μεγάλη του στιγμή. Στο βράσιμο. Είναι η στιγμή που σταγόνα σταγόνα από το αποστακτήριο θα αρχίσει να τρέχει καθαρό, να γεμίζει τα ποτήρια μας και τις καρδιές μας.Ένα αφιέρωμα λοιπόν στο τσίπουρο, μια προσπάθεια να το γνωρίσουμε καλύτερα.
Αξίζει να γνωρίσουμε τους ανθρώπους που το παράγουν, αυτούς που φυλάγουν και μεταφέρουν την τέχνη του από γενιά σε γενιά.
Αξίζει να γνωρίσουμε τα μικρά και μεγάλα μυστικά του.
Σε όλους αυτούς που χρόνια τώρα κρατούν την παράδοση του.
Και είναι βέβαιο ότι και αυτό θα σας το ανταποδώσει με την ευεξία που μόνο αυτό ξέρει να δίνει
Πρώτη ύλη
Προσοχή στα σταφύλια. Υπάρχει μια παλιά παροιμία που λέει ότι από καλό σπίτι θα βγουν καλά παιδιά. Αυτό ισχύει ακόμη περισσότερο στη περίπτωση μας. Όσο καλύτερο σταφύλι έχουμε, τόσο καλύτερο κρασί θα βγάλουμε, τόσο καλύτερο τσίπουρο θα πάρουμε. Βέβαια εδώ υπάρχουν και κάποιες ιδιαιτερότητες. Όλα τα σταφύλια δεν δίνουν καλό κρασί και όλα τα σταφύλια δεν δίνουν καλό τσίπουρο.
Πάνω απ όλα ο άνθρωπος
Το καλύτερο τσίπουρο το βγάζει ο νοικοκύρης άνθρωπος. Μπορεί ακόμη και όταν όλα πάνε στραβά να σου δώσει μια ικανοποιητική ποιότητα. Γιατί ακόμη και στο τσίπουρο μέτρο είναι ο άνθρωπος. Είχαμε την τύχη να δούμε άμβυκες και άμβυκες και να συνομιλήσουμε με δεκάδες παραγωγούς. Όλοι λίγο πολύ ξέρουν πιο είναι το σωστό, αλλά μόνο οι νοικοκυραίοι το εφαρμόζουν.
Η διαδικασία της απόσταξης
Προσοχή στον άμβυκα. Κανένα τμήμα του καζανιού γενικά δεν πρέπει να είναι από μόλυβδο (μολύβι). Κι αυτό γιατί έχουν παρατηρηθεί να έχουν αντικατασταθεί χάλκινοι σωλήνες με μολυβένιους ( που τους βρίσκεις εύκολα στο εμπόριο- αποχετεύσεις- και είναι εύκαμπτοι). Τα αποτελέσματα είναι ολέθρια. Μεταφέρονται ενώσεις του μολύβδου στο τσίπουρο που με χρόνια χρήση (έχει προσθετικές ιδιότητες) καταστρέφουν το νευρικό σύστημα του ανθρώπου.
Μέτρηση
Η μέτρηση του τσίπουρου είναι ουσιαστικά η μέτρηση της περιεχόμενης αλκοόλης. Κατά παράδοση έμεινε το γράδο.( Βαθμός οινοπνευματομέτρου Cartier). Μετριέται με αραιόμετρα τη στιγμή που βγαίνει από το καζάνι δηλ. σε τυχαία θερμοκρασία και έτσι δίνει πολλές φορές εσφαλμένα αποτελέσματα γιατί η μέτρηση είναι ακριβής στους 15 βαθμούς Κελσίου, διαφορετικά με πίνακες μετατρέπεται.
Ορισμοί και παρατηρήσεις
• Απλή απόσταξη ονομάζεται αυτή όπου στο μίγμα των στεμφύλων μπαίνει και ο γλυκάνισος ή ο μάραθος. Στην απλή απόσταξη το τσίπουρο που οδηγείται για κατανάλωση είναι η καρδιά. Συνήθως οι κεφαλοουρές μεταφέρονται στην επόμενη καζανιά και στο τέλος απορρίπτονται. Ο αλκοολικός βαθμός κυμαίνεται από 45% έως 55% (18-21 γράδα περίπου)
Συμπεράσματα
• Επιμένουμε στο θέμα της ποιότητας και ξαναλέμε ότι για να δούμε τι πρέπει να κάνουμε για να απαλλαγούμε από τα αρνητικά συστατικά πρέπει να μάθουμε πως παράγονται. Το οξικό οξύ προκύπτει από τη οξείδωση της αλκοόλης ( ξίνισμα του κρασιού ) αν δεν εξελιχθεί καλά η ζύμωση είτε από την κακή ποιότητα των σταφυλιών είτε από την διατήρηση του μούστου σε ανοιχτά δοχεία για μεγάλο διάστημα.
Παράγουμε αγνό τσίπουρο,στην περιοχή των Αγράφων, βασισμένο σε παραδοσιακές μεθόδους, από δικά μας σταφύλια, χωρίς γλυκάνισο......
Τιμή: 6 ευρώ/λίτρο